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John Williams - Executive Chef, The Ritz London

Mantequilla de langosta escalfada

con jengibre y puré de coliflor

Ingredientes

  • 4 x 500g de langostas británicas
  • 100 g de mantequilla
  • Una cebolla pequeña, finamente picada
  • 1 zanahoria, finamente picada
  • 40 g de apio, finamente picado
  • Un pequeño trozo de raíz de jengibre, picada
  • small piece of root ginger, chopped
  • 6-8 vainas de cardamomo
  • 10 semillas de cilantro
  • Un pequeño manojo de cilantro fresco
  • 60ml de Brandy
  • 250ml de caldo de langosta o de pescado
  • 125ml de caldo de pollo
  • 25 ml de crema líquida
  • Pimienta y sal marina Maldon, al gusto
  • 250 g de mantequilla clarificada

Para el puré de coliflor:

  • Una coliflor
  • 500 ml de leche
  • 50g de mantequilla
  • 100 ml de crema

Para 4 personas

Butter-poached Lobster

Comienza por la preparación de la salsa. Mete las langostas en agua hirviendo durante 20 segundos para liberar la carne fuera del caparazón, después mételas en agua helada. Rompe la cabeza del cuerpo, luego la cola y quítale la carne. Repite el proceso con las tenazas y nudillo. (Tijeras resistentes son útiles para la apertura de la langosta.) Limpia la cabeza y cualquier sustancia gris y reserva el caparazón para usar en la salsa más tarde. Pica la cáscara en trozos pequeños, de igual tamaño.

Calienta una cacerola de fondo grueso y saltea la concha en la mantequilla hasta que se tueste ligeramente y se vuelva de color rojo. Añade la cebolla, zanahoria y apio durante aproximadamente 10 minutos, luego agrega el hinojo, jengibre, cardamomo, semillas de cilantro y las hojas. Cocínalos lentamente y ten cuidado de que no se enganchen. Luego flamea con el brandy, permitiendo que se evapore totalmente. Añade la langosta y el pollo y cocina lentamente hacia abajo, lo que reduce el líquido en tres cuartas partes. Añade la crema, lleva a ebullición lentamente, luego bajar el fuego y cocina a fuego lento durante 10 minutos.

Pasa la salsa por un colador fino y el acabado por batir en el caparazón que también se ha pasado a través de un tamiz. Esto debe hacerse lejos del calor o hasta que cuaje la salsa. Mantén la salsa caliente.

Para el puré de coliflor, cocina la coliflor en la leche y agua suficiente para cubrir hasta que estén tiernos. Escurre bien, luego métela en una licuadora con la crema, la mantequilla y sazona a tu gusto. Mezcla el puré fino y suave y sazona.

Para cocinar la langosta, lleva la mantequilla clarificada hasta una temperatura de aproximadamente 65 ° C. Pon las porciones de langosta en la mantequilla y cuécelas muy lentamente durante 5 minutos. Después sácalos y escúrrelos sobre papel de cocina.

Para servir, coloca una cucharada de puré de coliflor en el centro de la placa y la langosta en la parte superior. Si puedes, espuma la salsa con la ayuda de un mezclador y vierte generosamente sobre la langosta; de lo contrario, esparce la salsa elegantemente alrededor y sobre ella. Termina tu platillo con unas hojas de cilantro.

BIENVENIDA

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