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Chris and Jeff Galvin - Chef Patrons, Galvin Restaurants

Espárragos ingleses

con vinagreta de trufa

Ingredientes

  • 40 puntas grandes de espárragos ingleses
  • 75ml de jugo de trufa
  • 1 cucharada de jugo de pollo de Brown
  • 1 cucharadita de vinagre de jerez
  • Una pizca de sal de mesa
  • 200ml de aceite de cacahuate
  • 50 ml de aceite de trufa negra
  • Una cucharada de aceite de oliva extra virgen
  • 12 virutas de trufa negra
  • 4 ramitas de perifollo
  • Sal maldon

Para 4 personas

Chilled English Asparagus

Corta los espárragos partiendo la base de los tallos y pélalos de debajo de las puntas. Ponlos en una cacerola grande con agua hirviendo con sal durante 3-4 minutos, y luego escurre. Mételos en agua helada hasta que esté completamente fría y escurre de nuevo, después sácalos y ponlos sobre un paño limpio. Cuando estén secos, mételos en el refrigerador.

Para la vinagreta, hierve el jugo de trufa, el de pollo y el vinagre hasta que se reduzca a la mitad. Después pon el líquido en un recipiente para mezclar y deja que se enfríe. Añade una pizca de sal de mesa y revuelve con una batidora de mano eléctrica a la velocidad más lenta y ponle sólo unas gotas de aceite de cacahuete y sigue añadiendo unas pocas gotas a la vez; la mezcla debe unirse y comenzar a espesar.

Esto llevará tiempo. Cuando todo el aceite de cacahuate se ha incorporado, añade el aceite de trufa de la misma manera. Finalmente, ajusta la sazón y la consistencia, poniendo un poco de agua si la vinagreta es demasiado gruesa.

Posteriormente, corta los espárragos en lanzas de 14cm de largo, ponlas en un bol y mézclalas con el aceite de oliva.

Para servir, pon los espárragos en un plato, coloca las virutas de trufa en la parte superior y vístelas con dos cucharadas de vinagreta. Decora con las ramitas de perifollo y una pizca de sal Maldon.

BIENVENIDA

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