FacebookTwitter
Loved by chefs the world over
William Curley - Chocolatier, William Curley Richmond

Entremés de chocolate

con un caramelo de sal Maldonl

Ingredientes

  • Necesitará 12 moldes pequeños, idealmente rectangulares, con unos 5 cm de profundidad, 10 cm de largo y 4 cm de ancho. Si no tiene puede utilizar moldes de pudín de 175ml.

Para la crema de tomillo limón de hielo:

  • 1 litro de leche

  • 2 cucharadas de hojas de tomillo limón

  • 1 vaina de vainilla

  • 250 ml de crema de leche

  • 250 g de azúcar en polvo

  • 15 yemas de huevo grande

Para la compota de albaricoque:

  • 250 g de puré de albaricoque

  • La mitad de una vaina de vainilla

  • 35 g de azúcar

  • 7,5 g de polvo de pectina (o 1 ½ cucharadita)

  • 500g de albaricoque picados

Para el bizcocho de chocolate:

  • 75g de harina

  • 1 cucharada de cacao en polvo

  • 2 claras de huevo medianas

  • 90 g de azúcar en polvo

  • 7 yemas de huevo medianas

Para el caramelo Maldon sal marina:

  • 320 ml de crema de leche

  • La mitad de una vaina de vainilla

  • 500 g de azúcar

  • 80 g de glucosa

  • 400g de mantequilla, cortada en cubitos

  • Una pizca de sal Maldon

Para el glaseado de chocolate negro:

  • 75g de cacao en polvo

  • 14g de gelatina

  • 175 ml de agua

  • 225 g de azúcar en polvo

  • 125 ml de crema de leche

Para la mousse de chocolate:

  • 320 g de chocolate, 70% de sólidos de cacao

  • 250 ml de leche

  • 4 yemas de huevo medianas

  • 45 g de azúcar en polvo

  • 450 ml de crema de leche

Para 12 personas

Dark Chocolate Entremet

Primero vamos a hacer el helado. Hervir la leche. Una vez hervida, se vierte en un recipiente con el tomillo de limón y deje que repose durante la noche. Separe y raspe las semillas de la vaina de vainilla. Tamizar la leche en una cacerola y agregar la crema de leche, vainilla y 100 g del azúcar en polvo. Batir las yemas de huevo y el resto del azúcar en polvo, juntos. Preparar al baño maría poniendo en un recipiente de agua con mucho hielo. Llevar la leche y la nata a ebullición, luego se vierte la mitad de la leche hervida y la crema sobre la mezcla de yema de huevo y batir. Poner de nuevo en la sartén. A fuego lento, y con agitación continua, cocine la mezcla a 85 ° C. Tomar la sartén del fuego y pasar el líquido a través de un tamiz fino en el recipiente que se sienta en el agua helada baño maría. Una vez que se haya enfriado, pasarlo a un recipiente y se deja toda la noche en la nevera. Al día siguiente batir en una máquina de helados, siguiendo las instrucciones del fabricante.

Preparar la compota de albaricoque. Poner el puré de albaricoque y vaina de vainilla en una cacerola y llevar a ebullición. Espolvorear el azúcar y la pectina en polvo y cocinar, después añadir los albaricoques picados y dejar enfriar.

Para hacer la esponja. Precalentar el horno a 180 ° C / 350 ° F / gas 4. Tamizar la harina y el polvo de cacao juntos. En un tazón grande, bata las claras de huevo. Añadir poco a poco el azúcar y aumentar la velocidad hasta llegar a la etapa merengue punto de nieve. A continuación, batir las yemas de huevo. Doblar en la harina y el cacao en polvo tamizado. Extender la mezcla en una bandeja de 25 cm x 30 cm forrado con una estera de hornear antiadherente, y cocer en el horno precalentado durante 18-20 minutos, o hasta que la parte superior de los muelles de esponja hacia atrás cuando se presiona. Dejar enfriar.

El siguiente elemento del postre es el caramelo de sal Maldon. Hervir la nata y la vaina de vainilla juntos, a continuación, retirar del fuego y dejar en infusión durante 1 hora. Ponga el azúcar y la glucosa en una cacerola de fondo grueso a fuego medio y revuelva hasta que comienzan a derretirse. Entonces deje de agitar y cocine hasta que los azúcares se conviertan en caramelo de color ámbar. Colar la crema y llevar a ebullición una vez más. Agregar poco a poco la crema caliente al caramelo, mezclar bien y retirar del fuego. Añadir la mantequilla pieza por pieza, antes de incorporar la sal Maldon. Combinarlos bien y dejar enfriar. Una vez fría, ponerla en un recipiente hermético hasta que esté listo para montar el postre

Preparar el glaseado de chocolate oscuro. Tamizar el polvo de cacao. Remojar la gelatina en agua fría; una vez que esté suave, colar cuidadosamente el exceso de agua. Hervir el agua de 175 ml y el azúcar en polvo. Hervir a fuego lento durante 2-3 minutos, luego agregar el cacao en polvo tamizada y la crema de leche. Volver a ebullición y cocine a fuego lento durante 4-5 minutos. Retire la sartén del fuego y añada la gelatina. Pasar la mezcla a través de un tamiz fino en un recipiente y deje que se enfríe. Meterlo a la nevera el tiempo que se necesite.

La última cosa que falta por hacer es el mousse de chocolate. Picar el chocolate y ponerlo en un bol. Verter la leche en una cacerola y llevar a ebullición. A pesar de que se está calentando, bata las yemas de huevo y el azúcar hasta que la mezcla se vuelve de color claro. Cuando la leche haya hervido, vierta la mitad sobre la mezcla de yemas de huevo y el azúcar y mezclar bien. Vierta todo lo nuevo en la sartén y cocine a fuego lento, revolviendo constantemente hasta que la mezcla llegue a 82-84 °C. Tome la sartén del fuego y vierta la mezcla por un colador fino sobre el chocolate. Usando una espátula, revolver hasta que la mezcla se vuelva suave y se emulsiona, después deje que se enfríe. Poner la crema en un bol y batir hasta que se formen picos suaves, luego, con cuidado doblarlo en la mezcla de chocolate enfriado.

Ahora es el momento de montar el postre. Cortar la esponja en rectángulos que caben en sus moldes; se necesitan dos por molde. Llenar los moldes con la mousse recién hecho, asegurando que no haya burbujas de aire. Coloque una capa de esponja en el molde. Ponga una cantidad generosa de caramelo en la parte superior, después, otra capa de esponja. Llenar el molde con más mousse, raspar, aplanar y congelar.

Una vez que están completamente congelados, sáquelos con cuidado y póngalos sobre una rejilla. Calentar ligeramente el glaseado y se vierta sobre la parte superior de los postres sin moldear, recubrir la parte superior y los lados de manera uniforme. Sacuda el exceso de glaseado tocando suavemente la bandeja sobre la mesa. Colocarlos en los platos y descongelar. Servir con compota de albaricoque y helado de tomillo limón

BIENVENIDA

  • ©2016. Sal Maldon México