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Rob Kirby - Chef Director, Lexington

Salmón curado con sal de mar Maldon

remolacha y eneldo

Ingredientes

  • 1kg de salmón fresco, sin piel y sin espinas
  • 250ml de jugo de remolacha fresca
  • 125 g de sal marina Maldon
  • 125 g de azúcar en polvo
  • Una cucharadita de pimienta negra
  • Una pizca de eneldo picado
  • 250g de salmón ahumado en rodajas
  • 1½ hojas de gelatina en remojo en frío
    Agua

Para 6-8 personas

Maldon Sea Salt-cured Salmon

Vas a necesitar 900g de pan molido o terrina. Corta el salmón en barras de 2,5 cm de espesor y la misma longitud que su molde.

Coloca las barras de salmón en la mitad del jugo de remolacha alrededor de una hora. Mezcla la sal Maldon, azúcar en polvo, pimienta negra y la mitad del eneldo picado en un bowl grande. A continuación, escurre las barras de salmón y cúbrelas con sal y azúcar. Pon las barras de salmón en una bandeja para horno, cúbrelas con papel film y déjalas en el refrigerador a marinar durante 8 horas o toda la noche.

Al día siguiente, cubre la línea de la terrina molde con film transparente, y luego la línea con el salmón ahumado, permitiendo que los extremos caigan sobre los lados del molde. Calienta suavemente 125ml de jugo de remolacha y funde las hojas de gelatina en el jugo. Escurre las barras de salmón desde su adobo, lava con agua la mezcla de exceso y seca ligeramente con papel de cocina.

Termina la terrina vertiendo un poco de jugo de remolacha en el fondo en la parte superior del salmón ahumado. A continuación se encuentran las barras de salmón en la parte superior y espolvorea con el eneldo picado. Con una vierte un poco de jugo de remolacha y la mezcla de la gelatina derretida. Repite este proceso de estratificación como la terrina llena hasta la cima, luego dobla el salmón ahumado para sellarlo. Comprímelo con una tabla y déjalo reposar durante la noche.

Sirve tu plato con rábano picante fresco y ensalada de berros.

BIENVENIDA

  • ©2016. Sal Maldon México