FacebookTwitter
Loved by chefs the world over
Albert Roux - Maître Cuisinier de France

Pera escalfada en caramelo

con sal Maldon y helado de caramelo

Ingredientes

Para las peras escalfadas:

  • 8 peras

  • 1 vaina de vainilla, dividida

Para el caramelo sal maldon
Helado:

  • 250 g de azúcar

  • 125 g de crema de leche

  • 750 ml de leche

  • 1 ½ cucharadita de sal maldon

  • 10 yemas de huevo

  • 55g de azúcar

Para el jarabe de caramelo :

  • 500 g de azúcar

  • 1 litro de agua

Para el coulis de pera:

  • 100 ml de agua

  • 100 g de azúcar

  • Ralladura de 1 limón

  • 2 vainas de vainilla

  • 6 peras (Williams) , peladas, sin corazón y picadas

Para las tejas de pistacho:

  • 150 g de azúcar

  • 3 claras de huevos grandes

  • 60g de mantequilla derretida

  • 2 cucharadas de harina de trigo

  • 75 g de pistachos sin cáscara y sin sal, picados en trozos grandes

Para la salsa de caramelo:

  • 200 g de azúcar en polvo

  • 400 ml de nata líquida

Para 4 personas

Poached Pear in Caramel

Comience por la preparación del helado. Ponga 250 g de azúcar en una sartén grande a fuego medio y revolver hasta que comience a derretirse, y luego deje que se caramelice y que tome un color ámbar oscuro. Fuera del fuego, añadir la nata y la leche con cuidado; sustituir la cacerola en el fuego y revolver hasta que el caramelo se haya disuelto. Mezcle las yemas de huevo y 55 g de azúcar. Verter ésta sobre la mezcla de leche y cocinarla a 90 °C, y agítela con una espátula. Pasar el líquido a través de un colador fino, añadir la sal Maldon y dejarlo reposar en un recipiente con hielo. Bata la mezcla en una máquina de hacer helados, siguiendo las instrucciones del fabricante.

Ahora vamos a hacer el jarabe de caramelo en el que se van a escalfar las peras. Cocine la mitad del azúcar hasta que se haga caramelo, añadir el agua y cocinar hasta que se disuelva. A continuación, agregar el resto del azúcar y llevarlo a fuego lento.

Pelar las peras, dejando los tallos unidos. Ponerlas en una sartén con el jarabe de caramelo líquido y la vaina de vainilla dividida. Cubrir con papel de horno a fuego lento hasta que estén tiernas, después deje que se enfríen. Cuando las peras ya están frías, corte la parte superior y los centros y refrigere.

Mientras tanto, vamos a hacer el “coulis” de pera y las tejas de pistacho. Para el coulis, hacer un almíbar con el azúcar, el agua y la vainilla, después añada las peras picadas. Cocine a fuego lento hasta que estén suaves y la mayor parte del líquido se haya evaporado. Mezclar y pasar por un tamiz muy fino. Dejar de lado.

Para las tejas de pistacho, precalentar el horno a 180 ° C / 350 ° F / gas 4. Batir el azúcar y clara de huevo juntos hasta que el azúcar se haya disuelto. Añadir la mantequilla y luego la harina, batiendo a velocidad alta, luego añada los pistachos picados. Ponga una cucharada de la mezcla en una estera de hornear de silicona; y extenderlo hasta que sea ligeramente más grande en diámetro que el corte de la pera. Repita para dar seis tejas, y dejar un espacio de 5 cm entre cada una. Hornear hasta que estén doradas. Dejar enfriar y mantenerlas en un recipiente hermético.

Por último, hacer la salsa de caramelo. Cocinar el azúcar hasta que se haga caramelo, añadir la nata y remover hasta que se disuelva.

Para presentarlas, colocar un anillo en el centro de cada plato para que sirva como guía y una cucharada de compota de pera en la parte inferior. Retire el anillo. Coloque la pera cocida en el centro de la compota, y rellenar con cuidado el centro de la pera con salsa de caramelo. Cubrir la pera con una teja de pistacho y colocar una bola de helado encima. Rocíe un poco de salsa de caramelo, y coloque la parte superior de la pera a un lado.

BIENVENIDA

  • ©2016. Sal Maldon México