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Herbert Berger

Lobina al horno en costra de sal Maldon

con especias asiáticas, jengibre, limón y mantequilla blanca wasabi

Ingredienets

  • 1 x 1-1.5kg de lobina, desviscerada y limpia

Para la mezcla de corteza de sal:

  • 1,5 kg de sal marina Maldon
  • Una cucharada de semillas de cilantro
  • 1 cucharada de pimienta negra en grano
  • ½ cucharada de granos de pimienta Sichuan, ligeramente aplastados
  • ½ cucharada de semillas de hinojo
  • 12 semillas de cardamomo, ligeramente aplastado
  • 10 Anís estrella
  • Una clara de huevo, batida (opcional)

Para el relleno:

  • 1 rama de hierba de limón
  • 3 ramitas de cilantro fresco
  • 2 hojas de lima, cortadas por la mitad
  • 5 rebanadas delgadas de jengibre fresco
  • 1 chile rojo o verde suave, dividido en dos y sin semillas

Para el beurre blanc:

  • 50 g de chalotes tailandeses, finamente picados
  • 1 vaso de Sancerre
  • ½ vaso de vinagre de vino blanco
  • 250 g de mantequilla sin sal, cortada en cubos pequeños y refrigerados
  • 2 ramitas de cilantro
  • 1 cucharadita de hierba de limón picada
  • Media hoja de lima
  • 1 cucharadita de jugo de jengibre
  • ½ cucharadita de pasta de wasabi

Para 4 personas

Sea Bass baked in Maldon sea salt crust

Mezcla todos los ingredientes de la masa de sal, excepto la clara de huevo opcional. Lo mejor es preparar esta mezcla seca con dos o tres días de antelación en un recipiente hermético.

Seca el pozo lubina y rellénalo con todos los ingredientes, asegurándote de que están distribuidos de manera uniforme.

Precalenta el horno a 200 ° C. Necesitarás una hoja de silicona o papel de pergamino de 70 cm x 50 cm de tamaño; dóblala para que tenga una hoja de aproximadamente 35cm x 50cm. Dóblalo hasta los bordes de modo que formen un pequeño labio y coloca la lámina sobre una bandeja de horno plana.

Mezcla la clara de huevo con la sal (esto ayudará a que tenga una corteza más dura y que te permita moldearla, pero también puedes rociar el pescado con agua una vez que haya terminado cubriéndolo con la mezcla). Pon una capa de la mezcla de sal en el centro del papel. Colocar con mucho cuidado el pescado en la parte superior. Cúbrelo por completo con un montón de sal. Cocer en el horno durante unos 35-45 minutos. Prueba con una sonda para que te asegures de que el interior está caliente.

Haz la mantequilla blanca mientras que el pescado se cocina. Coloca la cebolla, el vino y el vinagre en una cacerola de acero inoxidable a fuego vivo y reduce hasta que sólo unas pocas cucharadas de líquido se queden. Baja el fuego y bate ligeramente la mantequilla fría, revolviendo constantemente hasta que tenga una mantequilla blanca aterciopelada - retira la cacerola del fuego. Añade todos los demás ingredientes, excepto el jugo de limón y wasabi y deja que se impregnen. Mantén la salsa caliente, preferentemente poniendo la cacerola en un baño maría, un recipiente de agua tibia - pero no demasiado caliente, o la salsa puede dividir. Ajusta la sazón antes de servir y agrega el jugo de limón y wasabi. Cuela la salsa justo antes de servir.

BIENVENIDA

  • ©2016. Sal Maldon México