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Neil Thrift - Head Chef, Waldorf Astoria

Tian de Cordero

con cebolleta y tomate

Ingredientes

  • 4 x 180g medallones de cordero
  • Para la marinada:
  • 50 ml de aceite de oliva
  • 15 g de ajo machacado
  • Una pequeña ramita de romero
  • Una ramita de tomillo
  • ½ cucharadita de pimienta negra
  • Para las patatas Anna:
  • 4 patatas Maris Piper
  • 30 g de mantequilla derretida aclaró
  • Maldon sal marina y pimienta recién molida
  • 60g de mantequilla
  • Para la guarnición:
  • 12 dientes de ajo
  • 20 ml de aceite de oliva
  • 12 tomates cherry
  • 240g de hojas de espinacas cocidas
  •  

  • Para el pisto:
  • 50 ml de aceite de oliva
  • 1 cebolla mediana, finamente picada 10 g de ajo molido
  • 1 calabacín mediano, cortado y picado
  • 1 pimiento rojo pequeño, picado
  • 1 pimiento verde pequeño, picado
  • 1 berenjena pequeña, cortada y picada
  • Un pequeño puñado de albahaca, más o menos desmenuzado
  • 3 tomates, pelados y sin semillas
  • Para la salsa:
  • 15g de mantequilla
  • Chalotes picados 60g
  • 1 cucharadita de hojas de tomillo
  • 1 cucharadita de romero finamente picado 500 ml de vino tinto
  • Puerto 250ml
  • Salsa de ternera 100 ml, o de pollo como alternativa
  • 375g de mantequilla, fría en cubos pequeños

 

Para 4 personas

Tian of Lamb

Dile a tu carnicero que te corte medallones de cordero de 180 g cada uno con toda la grasa eliminado tendones. Mezcla todos los ingredientes de la marinada y deja marinar la carne y métela en el refrigerador durante la noche.

Pela las papas y lávalas rápidamente bajo el agua - no las remojes-, con un cortador de 3,5 cm, córtala las papas a lo largo en cuatro cilindros. Corta los cilindros en discos alrededor de 2,5 mm de espesor, y coloca los discos en un recipiente con la mantequilla clarificada. Mezcla bien y añade la sal Maldon y pimienta negra. Pon una bandeja para el horno plana con cuatro anillos 7-8cm. Coloca los discos de patata en un patrón circular dentro de los anillos, sin que se peguen uno con otro.

Divide la mantequilla en cuatro y coloca una pieza en el centro de cada anillo. Rocía el aceite de oliva alrededor del exterior de los anillos y coloca la olla a fuego moderado. Mantén el calor suficiente para dar movimiento en la sartén, pero no tan alto para que no se quemen las patatas. Cuando el exterior se dore, gira con mucho cuidado sobre los anillos. Una vez que las patatas estén doradas por ambos lados, pon el molde en el horno a 170° C hasta que las patatas estén bien cocidas- alrededor de 30 minutos más o menos. A continuación, déjalas enfriar bajo un peso ligero. Cuando se enfría, retira los discos de patata de la sartén, colócalos en una bandeja y cúbrela.

Para el pisto, calienta la mitad del aceite de oliva en una sartén de fondo plano. Cuando el aceite esté caliente, cocina la cebolla y el ajo hasta que estén blandas, luego retíralos de la sartén y deja enfriar. Cocina el calabacín hasta que esté al dente, después retíralos de la sartén. Repite con el pimiento, berenjena y tomate. Cuando se enfríen todos los ingredientes, mézclalos con la albahaca y la cubierta.

Para hacer la salsa, derrite la mantequilla en una sartén. Añade las chalotas y las hierbas, y cocina a fuego medio hasta que estén suaves. Agrega el alcohol, aumenta el calor y reduce el líquido por las nueve décimas partes. Añade la salsa y ponla a hervir, reduce en otros dos tercios. Comprueba la sazón y ponle sal Maldon. Bate la mantequilla justo antes de servir.

Prepara el aderezo friendo los dientes de ajo durante 1 o 2 minutos en el aceite, hornea a 180 grados durante unos 10 minutos hasta que por adentro estén suaves. Añade los tomates cherry durante 5 minutos y luego deja enfriar.

Retira el cordero de la nevera una hora antes de cocinar y precalienta el horno a 180°C. Calienta una sartén y añade un poco de aceite de la marinada. Sazona la carne y sella los medallones de cordero por ambos lados, pásalos al horno durante 8-10 minutos, dependiendo del grado de cocción preferido. Comienza a recalentar todos los otros elementos, ya sea en el horno o en la estufa. Retira el cordero del horno cuando se cocine a tu gusto y mantenlo caliente.

El uso de los anillos para las patatas Anna, formar una capa de hojas de espinaca. Arriba con las patatas, luego cubre las patatas con el pisto. Decora cada plato con tres tomates cherry y los dientes de ajo. Cuando el cordero ha descansado, talla en rebanadas y organízalos en la parte superior de la pisto. Verter la salsa alrededor del plato y servir.

BIENVENIDA

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