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Jason Atherton - Chef Patron, Pollen Street Social

Vientre de cerdo con fermentado de manzana

semillas y frutos secos y una salsa de cerveza

Ingredientes

Para el vientre de cerdo:

  • 500 g de panceta de cerdo
  • 4 litros de grasa de pato
  • Pasta de miso 20g
  • Para la cura de sal y el hilo de cerdo:
  • 30g sal rosa
  • 70g de sal Maldon, además de un poco de la seda de cerdo
  • Anís 5 estrellas, aplastado
  • 3 palitos de canela, trituradas
  • 1 cucharadita de granos de pimienta15 dientes, trituradas
  • Un puñado de tomillo
  • 2 dientes de ajo, pelados y machacados
  • Para la salsa de cerveza de cerdo:
  • 500g trozos de cerdo
  • 4 chalotas picadas de plátano
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • La mitad de una cabeza de ajo
  • Un puñado de tomillo
  • Una pequeña hoja de laurel
  • 10 granos de pimienta blanca
  • 25 ml de vinagre de jerez
  • La mitad de una botella de vino blanco
  • 1 x 330 ml lata de cerveza inglesa Ale
  • 50 ml de jarabe de malta de cebada
  • 1 litro de pollo marrón

Para servir:

  • Para el puré de manzana fermentada:
  • 500g Manzanas Granny Smith
  • 10g Levadura fresca
  • Jugo de limón 1 cucharada
  • 2 cucharaditas de azúcar
  • Mantequilla 250g
  • Para la mezcla de semillas y la tuerca:
  • 100g lentejas Puy
  • 100 g de granos perlados escanda
  • 1 zanahoria pequeña, picada
  • 1 rama de apio, picado
  • 1 cebolla blanca pequeña, picada
  • Semillas de calabaza 50g
  • Semillas de ajonjolí 30g
  • Avellanas 30g
  • Semillas de girasol 30g
  • 1 cucharadita de semillas de cilantro, tostado y molido
  • Un chorrito de salsa de soya
  • Sal Maldon al gusto
  • 1 cucharadita de azúcar
  • Un poco de aceite de oliva virgen extra
  • Servir:
  • Mantequilla
  • Para 4 personas
Twenty-four Hour Pork Belly

Quita la piel del vientre de cerdo y ponlo a un lado. Mezclar la sal rosa, sal Maldon, anís triturado, canela, pimienta y clavo de olor y untarlo en el vientre, a continuación, pon el vientre en un plato, cubre y guarda en el refrigerador durante la noche, junto con la piel. Precalentar el horno a 85 ° C. Pon 3 litros de la grasa de pato en una cazuela grande, añadir el vientre y confitar durante 18 horas. A continuación, refrigera durante otras 8 horas.

Prepara el hilo de cerdo. Al mismo tiempo que estás confitando el vientre , confita la piel por separado en un litro de la grasa de pato condimentado con el tomillo, el ajo y un poco más de sal Maldon hasta que esté bien cocinado . Retira la piel y deja que se enfríe sobre una rejilla para retirar el exceso de grasa. Una vez que la piel está lista, ponerla en una bandeja para hornear y deshidratar en el horno a una temperatura baja hasta que se seque; esto puede durar varias horas. Secar la piel en el papel, esto ayudará al proceso de secado. Una vez seco, aumentar la temperatura del horno a la máxima posible, durante el proceso, quita el exceso de humedad con papel, luego pásalo a un molino de especias hasta obtener un polvo fino.

Para hacer la salsa pon una sartén grande a fuego medio, agrega el aceite de oliva, los trozos de cerdo y chalots picados, añade el vinagre de jerez, el vino blanco, tomillo, pimienta y laurel, y reduce el líquido a una consistencia de jarabe. Añade la cerveza y redúcelo de nuevo. A continuación agrega el jarabe de malta de cebada y vuelve a reducir. Por último, pon el caldo y hiérvelo. Después ponlo a fuego lento durante 30 minutos. Pasa la mezcla por un colador fino y enfría

Pela las manzanas y córtalas en rodajas finas; ponlos en una bolsa grande con cierre hermético. La levadura, el azúcar y el jugo de limón y añádelos a la manzana. A continuación, cierra la bolsa y déjala en un lugar cálido durante 30 minutos. Retira la mezcla de manzana rápidamente en la mantequilla hasta que estén tiernos, después, junta la mezcla hasta que esté suave - una batidora de mano es ideal. Pasa por un colador en un tazón, comprueba el sazón y mantenlo caliente. Desecha la manzana que permanece en la mezcla.

Poco tiempo antes de que esté listo para servir, prepara la mezcla de semillas y lentejas. Enjuaga las lentejas. Pon tres veces su volumen de agua en una sartén. A continuación, añade las lentejas, los granos, la zanahoria, el apio y la cebolla y deja hervir; reduce el calor y cocina hasta que estén tiernos. Tuesta las semillas de calabaza y de ajonjolí, avellanas y semillas de girasol en una sartén seca, añade las semillas de cilantro molido y un chorrito de salsa de soya, y remueve bien. Sazona con la sal Maldon y el azúcar. Escurre las lentejas y el centeno, y se mezcla con las semillas. Comprueba la sazón y sirve inmediatamente, añadiendo un poco de aceite de oliva.

Corta la panceta de cerdo en cuatro porciones. Justo antes de servir, unta los vientres de cerdo con una mezcla de 100 ml de la salsa y 20 g de miso, y luego vuelve a calentar en un horno caliente. Vuelve a calentar la salsa, que se dividió con un poco de aceite de oliva virgen extra. Divide el puré de manzana entre las placas que sirven, y coloca el vientre de cerdo a un lado. Añade un poco de la mezcla de lentejas y semillas, y luego vierte un poco de salsa alrededor del plato. Esparce un poco de seda de cerdo sobre él y sírvelo acompañado con col primavera con mantequilla.

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