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André Garrett, MCA - Head Chef, Galvin at Windows

Ensalada tibia de remolachas horneadas en sal y zanahorias

with whipped goat’s curd and a walnut and date purée

Ingredientes

  • 2 remolachas amarillo del tamaño de una pelota de tenis
  • 2 remolachas rojas, del tamaño de una pelota de tenis
  • 2 zanahorias amarillas
  • 2 zanahorias rojas
  • Para la costra de sal:
  • 500 g de harina de trigo
  • 400 g de agua
  • 200 g de sal marina Maldon
  • 2 ramitas de tomillo
  • 5 giros de un molinillo de pimienta negra

Para la cuajada de cabra batida:

  • 100 g de cuajada de cabra fresco
  • 4 cucharaditas de nata líquida
  • 1 cucharadita de vinagre de champagne
  • Pimienta blanca

Para el puré de madera de nogal:

  • 40g de nueces sin cáscara y picadas
  • 1 pequeño trozo de rama de canela
  • 1 diente
  • 5 granos de pimienta negra
  • 2 bayas de enebro
  • 100 ml de vinagre balsámico blanco
  • 60g de dátiles frescos, pelados, sin semillas y picados
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 1 tira de cáscara de naranja

Servir:

  • Un poco de aceite de oliva para vestir la ensalada
  • Una pizcas de sal Maldon
  • 20 pequeñas hojas de rúcula

Para 4 personas

Warm Salad of Salt-baked Heritage Beetroots and Carrots

Precalienta el horno a 200 ° C. Lava todas las verduras, luego mezcla todos los ingredientes de la masa de sal en un tazón grande para formar una pasta o masa suave.

Rodar esta pasta sobre una superficie enharinada. Luego envuelve cada vegetal en la pasta; empuja los bordes juntos para sellarlo. Coloca las verduras envueltas en una bandeja de horno y hornéalas durante 45 minutos -1 hora hasta que estén cocidos. Sácalas y ponlas a enfriar.

Mientras las verduras se cocinan vamos a hacer el puré de nogal. Tuesta las nueces en una sartén a fuego medio y ponlas a un lado. Tritura todas las especias en un mortero y tuéstalas en la sartén caliente durante un par de minutos. Cuando el olor comienza a elevarse, añade el vinagre balsámico y calienta. Agrega el azúcar y la cáscara de naranja déjalas durante unos minutos. Pon las nueces en un recipiente, después pasa el vinagre de naranja con infusión a través de un tamiz (reservar la piel de naranja). Pasa las nueces a una licuadora y mézclalas hasta que se haga un puré frío. Pica la piel de naranja muy finamente y remuévelo con el puré. Déjalo a un lado a temperatura ambiente.

Cuando las verduras están frías al tacto, rompe la pasta abierto y llevarlos a cabo; que deben ser cocinados, pero aún firme al tacto. Raspa las pieles con cuidado. Corta las verduras en rodajas diferentes y formas para presentar muy bien el plato.

Bate todos los ingredientes de la cuajada de cabra en un tazón grande hasta que estén suaves , transfiere cuidadosamente con una manga pastelera con una boquilla de 1 cm, ponlo en una bolsa y enfría en la nevera.

Calienta las verduras picadas en un horno a baja temperatura; calienta los platos de servir también. Pon las verduras en un recipiente y agrega unas gotas de aceite de oliva y una pizca de sal Maldon. Con una pequeña espátula extiende un poco de puré a través de cada plato y las verduras elegantemente a través del puré.

BIENVENIDA

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